El café que cambió todo
- Pipe Velasco
- hace 6 días
- 5 Min. de lectura
Esta mañana, mientras molía mi café en un moledor manual, cero sofisticado, de esos que muelen despacio y que toca hacer fuerza, el aroma empezó a llenar la cocina. Un olor profundo, cálido y dulce que por momentos me vuelve loco. Mientras lo preparaba y daba el primer sorbo, pensé en dos proyectos que cambiaron mi forma de ver, sentir y degustar un buen café. Pensaba que iba a hacer fotos, a grabar paisajes, a documentar historias pero lo que realmente terminé encontrando fue otra forma de entender algo que había estado presente toda mi vida: el café. No el café de siempre, no el de supermercado, el verdadero. Pensé en todo lo que hay detrás de una taza de café, las montañas húmedas al amanecer, las manos campesinas que recolectan cereza por cereza, los caminos de tierra que llevan a fincas escondidas entre la neblina. Pensé en las conversaciones compartidas alrededor de un tinto, en las historias que nacen en las cocinas de las casas campesinas y en cómo, a veces, una simple taza de café puede convertirse en una puerta para viajar hasta el corazón de las montañas de Colombia.
Durante años tomé café sin hacerme muchas preguntas. En Colombia siempre hemos escuchado que somos el mejor café del mundo y el café para nosotros es un ritual, una taza en la mañana, otra después de almuerzo, tal vez un tinto en la calle. Nunca imaginé que detrás de una taza podía haber tanto territorio, tanta paciencia, tanta vida.
Todo empezó a cambiar cuando tuve la oportunidad de viajar a Buesaco en las montañas de Nariño con Avian Coffee. Ese fue el primer proyecto con el que pude acercarme a la cultura cafetera. Allá llegué de la mano de mi amiga y productora Sofia Villamil y Loredana Sangiovanni, emprendedora del café que junto a su hermano han creado esta marca para exportar café que sale de pequeños productores que cuidan cada grano. Para llegar hasta allá volamos a Pasto donde agarramos un jeep con el que viajamos por carreteras que serpentean entre montañas, neblina que aparece y desaparece para internarnos en las tierras volcánicas del Urkunina, más conocido como el volcán Galeras, que respira silenciosamente sobre toda la región.
Los Andes, en esta parte del país, se abren como si fueran tres caminos gigantes que atraviesan Colombia. Tres cordilleras que moldean climas, suelos y sabores. En estas montañas volcánicas el café adquiere perfiles únicos: acidez brillante, dulzor natural, aromas que pueden recordar frutas, panela o flores. Pero lo más impresionante no es el paisaje. Es la gente. Pequeños agricultores que seleccionan cada grano con paciencia. Familias enteras dedicadas a producir cafés que compiten entre los mejores del mundo, muchas veces sin el reconocimiento que merecen.
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Buesaco y sus alrededores están sembrados de café. Pequeñas fincas campesinas donde cada grano se trabaja con una dedicación que difícilmente puede entenderse desde la ciudad. Recuerdo caminar entre cafetales empinados, atravesar patios de secado llenos de granos extendidos al sol, y sentarme en las cocinas de las casas campesinas a tomar un tinto recién preparado. En esos espacios uno entiende que el café es una forma de vida.
El café que casi nunca conocimos
Durante mucho tiempo pensé que sabía a qué sabía el café. Como la mayoría de colombianos, crecí comprando marcas de supermercado. Café oscuro, amargo, tostado hasta el punto de esconder cualquier sabor original del grano. Era lo que conocíamos, nos hicieron creer que entre más oscuro mejor. Fue lo que nos vendieron durante décadas y que aun hoy se sigue vendiendo y consumiendo. Pero cuando uno prueba un café de especialidad preparado con cuidado, algo cambia para siempre. Aparecen sabores inesperados, la complejidad, la historia.
Eso lo entendí aún más cuando tuve la oportunidad de trabajar junto a Caravela Coffee, un exportador de café colombiano de especialidad y Campos Coffee, de Australia, junto a ellos tuve la oportunidad de recorrer parte del eje cafetero y el Tolima buscando algunos de los mejores cafés del país.
Ahí descubrí otro universo: las catas de café. Mesas llenas de pequeñas tazas, cucharas, granos molidos en el momento, agua a la temperatura exacta. Se prueba, se huele, se sorbe con fuerza para que el café se abra en la boca. Se habla de notas, de procesos, de fermentaciones, de variedades. Al principio todo parecía un lenguaje nuevo. Pero poco a poco uno empieza a entender algo más profundo: el café es un paisaje líquido y cada taza es un territorio.
El engaño de la prisa
Hoy vivimos en un mundo obsesionado con la rapidez y la productividad. Café en cápsulas, café instantáneo, café listo en treinta segundos. Pero en ese afán se pierde casi todo lo que hace valiosa una taza. Las cápsulas, por ejemplo, prometen comodidad pero la mayoría contienen cafés de baja calidad, tostados para uniformar sabores y envasados en millones de pequeñas cápsulas que terminan contaminando el planeta. Todo para no detenernos un momento. En contraste, moler café fresco es casi un acto meditativo. Sentir el aroma que se libera cuando el grano se rompe, escuchar el agua caliente cayendo lentamente sobre el café. Esperar unos minutos. Preparar café así no es una pérdida de tiempo, es una forma de recuperarlo, de revelarnos ante el sistema, es un acto revolucionario. Y también es una forma de cuidar la salud. Un buen café, bien cultivado y bien tostado, no necesita azúcar ni aditivos. Su sabor es suficiente.
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Las montañas detrás de cada taza
Después de caminar tantas fincas, algo cambió en mi forma de mirar el café. Ahora cuando tomo una taza pienso en las manos que recogieron esos granos. Pienso en las montañas donde crecieron. En la lluvia, en el sol, en el trabajo silencioso de tantas familias campesinas. Pienso en lo absurdo que resulta que el país que produce algunos de los mejores cafés del mundo haya pasado tantos años tomando café mediocre. Pero también pienso que algo está cambiando. Hoy, gracias a las redes sociales y a nuevas formas de comercio directo, es más fácil encontrar productores, tostadores y proyectos independientes que están haciendo las cosas de otra manera. Cafés con nombre propio. Cafés que cuentan historias. Y cada vez más personas están descubriendo que una buena taza puede transformar un momento simple en algo profundo.
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Una invitación
Si algo me dejaron estos viajes por las montañas de Colombia es una certeza. Saber que detrás del café hay un país que vale la pena conocer. Un país de pequeños productores que cuidan la tierra, que experimentan con procesos, que creen en la calidad y que están cambiando la forma en que el mundo ve el café colombiano. La próxima vez que compres café, busca uno de esos proyectos. Compra directamente a productores o a tostadores locales. Prueba diferentes variedades, muele tu café, prepáralo con calma, revélate ante el tiempo. Porque cuando uno entiende todo lo que hay detrás de una taza, el café deja de ser una costumbre automática y se convierte en algo mucho más poderoso, una historia, una conexión con la tierra.
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